相较于西冷,眼肉,菲力这三大主流部位的牛排,它们的价格普遍还是较高的。伴随着牛排市场消费升级,消费群体越来越壮大,大家更愿意为高品质原切牛排买单。
所以传统三剑客也只会越吃越贵~~~
(资料图片)
而上脑这个部位,价格更实惠,分割做牛排虽然有损耗,但出肉率还蛮高的。
上脑作为是眼肉的邻居,特别是上脑心,分切烹调得当的话,口感上也会挺相近。对商家来说,口味不错,销量也挺大,是不错的选择。
名称
上脑,名字自带歧义,
它和牛脑有什么关系?
牛上脑位于牛的后颈位置,主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉,从位置上上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉,是一个过渡型部位~
这块肉叫上脑,名字自带歧义,就像牡蛎肉没有牡蛎,而上脑其实和牛脑也没什么关系,只是单纯被称为上脑而已,并不是牛脑袋上的肉。。。
牛上脑的脂肪和肉筋交错,红白相间的花纹漂亮且不规则。由于上脑的肉筋较多,所以嫩度会有所欠缺,但好在价格相对亲民,且出肉率高,如果掌握了烹饪技巧,用上脑来煎牛排,还是挺值得一试的。
部位
整块上脑呈长条状,
一端连接牛颈肉,偏硬,另一端连接眼肉,更柔软。
一块完整的上脑是长条状的,一端连接牛颈肉,另一端连接眼肉,是由很多肌肉组织抱团而成的,相互之间有丰富的筋膜连接。
越靠近脖颈部的肌肉越硬,越靠近肋脊部的肌肉越软。也就是说,连接眼肉的部位,肉质会更为细嫩,口感也比较接近眼肉。
靠近眼肉部位的上脑和靠近脖颈部位的上脑,口感明显不一致,一块相对细嫩,而另一块可能更有嚼劲。烹调不得当,可能还会有筋多嚼不烂的无力感。
分割
上脑,无法标准化分割,
一般可分割为上脑边和上脑心。
上脑的超高性价比,是因为出肉率高,但内部花纹走向并不规整,难以实现标准化分割。所以,用整块上脑来分切牛排部位,肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑,脂肪油花比例差别也都很明显。
一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边,也叫翼板肉,是上脑心肉上层比较薄的那个部分,以瘦肉为主,且脂肪分布均匀细密,口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”,烹调用途非常广~~~
而去了上脑边的部位便是上脑心,因为它连接眼肉部位,肥瘦相间、比例均匀,口感细嫩多汁,牛肉风味十足,作为眼肉牛排的高性价比替代,上脑心牛排是非常棒的选择。
选 购
选上脑牛排,更建议选择谷饲牛,
草饲牛偏瘦,肉质较硬。
根据饲养方式的不同,牛肉内部的脂肪含量也会有高低之分,选择上脑肉煎牛排,更建议选择谷饲牛。
因为草饲牛偏瘦,肉质较硬,掌握不好火候,肉质干柴就会咬不动~
烹饪
煎上脑牛排,把握好时间和火候,
拆分筋膜,逆纹路切片。
上脑由于肌肉结构复杂,会有很多筋膜,所以烹饪上脑牛排时要做一些嫩化改善处理,比如腌制、断筋、分割、低温慢煮等,降低咀嚼难度,提升风味体验。
烹调牛排的过程中要把握好时间和火候,避免熟度过高,不要为了让筋膜完全软化,而致肉质变老变柴,陷入嚼不烂而吐掉的尴尬境地。如果拥有一个低温料理棒,可以很好软化筋膜。
烹调完成后,可以沿着筋膜的方向拆分,然后逆纹路切片,配合酱汁食用,体验细嫩、多汁的牛排口感。
菲力、肉眼和西冷是公认的传统牛排三剑客,风味口感没得说,品相也非常出色。价格越高,等级越高,品质自然也越好。
而在有限的价位上,想要体验原切牛排的鲜嫩滋味,临近眼肉部位的上脑心牛排,便是一个不错的选择~~~
另外,板腱牛排也是挺棒的部位,虽然有一条长长的肉筋,但肉质很嫩,油花很足,亦是赏味好选择。